Les étapes de fabrication
Le lait est travaillé à chaud, tout de suite après la traite du matin.
Il est ensemencé, réchauffé puis emprésuré.
Une fois caillé, il est découpé à l'aide d'un tranche-caillé
Le caillé est brassé et maintenu à température.
Une fois le sérum soutiré, le caillé est pressé puis moulé au moyen de moules micro-perforés.
Selon la fabrication (tomme ou tommette), les conditions de production varient.
1er prix de Tomme de chèvre
lors de la fête aux fromages de Rocamadour
le 8 juin 2003
lors de la fête aux fromages de Rocamadour
le 8 juin 2003
5ème étape:
Les tommes sont ensuite affinées dans une cave spécifique (13°C - 95% hygrométrie).
Les tommettes (environ 1Kg) sont affinées minimum 6 semaines et les tommes (environ 3Kg) sont affinées au mim
nimum 3 mois.
